דף הבית / מילון מונחים
מילון מונחיםמילון מונחים לניהול מטבח מקצועי
פוד קוסט, תפוקה, פחת תקן, פער מלאי: המונחים שחוזרים בכל שיחה על עלויות במטבח, בהסבר קצר ועם הנוסחה כשיש אחת.
- פוד קוסט (Food Cost), עלות מזון
- החלק של חומרי הגלם מתוך מחיר המכירה, באחוזים. זה המדד המרכזי לרווחיות של מנה ושל מטבח.
- פוד קוסט = עלות חומרי הגלם של המנה ÷ מחיר המכירה שלה
- ברמת העסק ולתקופה מחשבים: מלאי פתיחה ועוד רכש, פחות מלאי סגירה, חלקי המכירות. ב-KitchenZero קובעים יעד, והמערכת מסמנת מנה שעוברת אותו.
- עלות מנה
- סכום העלות של כל חומרי הגלם במנה אחת, אחרי שמביאים בחשבון תפוקה ופחת. העלות משתנה בכל פעם שמחיר הקנייה משתנה, ולכן צריך לחשב אותה מחדש ולא פעם בשנה.
- תפוקה (Yield)
- החלק מחומר הגלם שנשאר לשימוש אחרי ניקוי, קילוף ופירוק. מ-10 ק״ג בצל בתפוקה של 88% נשארים 8.8 ק״ג. כדי לקבל כמות נטו, צריך להוציא מהמחסן יותר.
- כמות להוצאה = כמות נטו במתכון ÷ תפוקה × (1 + פחת תקן)
- פחת
- מה שהולך לאיבוד בדרך בין המחסן לצלחת, מעבר לתפוקה: שפיכה, שריפה, שקילה לא מדויקת, מנות גדולות מדי, סחורה שהתקלקלה.
- פחת תקן
- אחוז הפחת שאתם מגדירים כסביר לכל חומר גלם. הוא נכנס לחישוב הכמות שמוציאים מהמחסן. המערכת לא משנה אותו בעצמה.
- פחת בפועל
- הפחת האמיתי, כפי שהוא נלמד מספירות המלאי: כמה יצא מהמחסן מול כמה היה צריך לצאת לפי המתכונים. כשהפחת בפועל גבוה מהתקן באופן קבוע, יש בעיה שכדאי לחפש.
- פער מלאי, חריגה
- ההפרש בין המלאי שהיה צפוי לפי הרישום לבין מה שנספר בפועל. KitchenZero מודדת אותו מול הצריכה של התקופה ולא מול כל המלאי, כי פער של 5 ק״ג שונה מאוד כשצרכתם 20 ק״ג או 2,000.
- ספירת מלאי
- ספירה פיזית של מה שיש במחסן. היא מיישרת את הרישום, חושפת פערים, ומלמדת את המערכת את הפחת בפועל.
- מלאי צפוי
- הכמות שאמורה להיות במחסן לפי הרישום: הספירה האחרונה, ועוד קבלות סחורה, פחות מה שירד בהכנות, בזריקות ובתיקונים.
- ימי מלאי
- לכמה ימים המלאי הנוכחי מספיק, לפי קצב הצריכה של השבוע האחרון. מדד פשוט שעונה על השאלה מתי צריך להזמין.
- מתכון ביניים
- מתכון שמשמש רכיב במתכונים אחרים: רוטב, ציר, בצק או תערובת תבלינים. מגדירים אותו פעם אחת, והכמויות שלו נפרסות אוטומטית עד חומרי הגלם בכל מנה שמשתמשת בו.
- כרטיס מתכון, כרטיס מנה
- דף אחד למנה: חומרי הגלם, הכמויות למספר מנות נתון, ולמורשים גם העלות. משמש את הטבח בזמן ההכנה ואת המנהל בתמחור.
- דף הכנה, תכנון ייצור
- רשימת המנות שמכינים ביום מסוים, עם מספר המנות וכמויות חומרי הגלם שצריך להוציא. תכנון הייצור הוא גם הבסיס לרכש: ממנו יודעים מה צריך לקנות.
- שאריות בהגשה
- מה שחזר מההגשה ולא נאכל. זה פחת שלא נראה בספירת מלאי, ולכן מדווחים עליו בנפרד. מהדיווחים האלה המערכת מציעה כמה להכין בפעם הבאה.
- הזמנת רכש
- מסמך שמפרט מה מזמינים מספק ובאיזו כמות. ב-KitchenZero ההזמנה נוצרת מרשימת הקנייה, וכשהסחורה מגיעה מקבלים אותה מול ההזמנה.
- תעודת משלוח וקבלת סחורה
- תעודת המשלוח מלווה את הסחורה מהספק. קבלת סחורה היא הרישום שלה במערכת: הכמויות נכנסות למלאי, והמחירים מעדכנים את עלות חומרי הגלם.
- בקשת זיכוי מספק
- מסמך שמבקש מהספק לזכות אתכם על סחורה שחויבתם עליה ולא הגיעה. הבסיס הוא השוואה בין ההזמנה למה שהתקבל בפועל. ב-KitchenZero, כשהתוספת דולקת ומשלוח מגיע חסר, הפער נרשם והבקשה מוכנה להורדה.
- דוח צריכה ללקוח
- דוח שמראה לכל לקוח או אתר כמה מנות הוזמנו, כמה נאכלו בפועל וכמה מומלץ להזמין. הוא נשען על דיווח השאריות בסוף כל הגשה, ועוזר לשני הצדדים להזמין לפי מה שבאמת נאכל.
- קריאת תעודת משלוח מצילום
- הפיכת צילום של תעודת משלוח, קבלה או חשבונית לשורות שאפשר לעבוד איתן: מוצר, כמות ומחיר. ב-KitchenZero השורות מותאמות לחומרי הגלם של העסק, הכמות מחושבת ביחידה של המלאי, ואדם מאשר לפני שמשהו נכנס למלאי.
רוצים לבדוק אם זה מתאים למטבח שלכם?
משאירים פרטים, ואנחנו חוזרים אליכם לשיחת היכרות קצרה. בלי הרשמה ובלי התחייבות.